もてなしの心で、着実な発展を歩む和洋レストランの「うかい」

うかいの大久保勇社長に聞く

　昭和３９年に「うかい鳥山」を東京の奥高尾へオープンして以来４３年、もてなしの心と文化を大切に、和洋レストランを展開するうかい＜７６２１＞（ＪＱ）。好調に業績を拡大中の同社、大久保勇社長を訪問した。

―本社は、京王電鉄の高尾山口駅から送迎バスで１０分弱。深い緑の木々に包まれた、すばらしいロケーション。敷地はどのくらいございますか。

大久保社長　「約６０００坪です。」

―すごいですね。離れの座敷方式で７０あるそうですが、合掌作りになっていますが、これはどのようなお考えですか。

大久保社長　「まず、私どもは、"おもてなしの心"を全社員が大切にして、４０数年間、和洋食の専門店として歩んでいることをご理解ください。この、おもてなしの心に、歴史に基づいた文化を取り入れ、それぞれの店にストーリーを持たせています。現在、和食５店、洋食５店ですが、１つ１つの店にすべて物語を持たせています。この鳥山店は飛騨高山の合掌作りを取り入れ、銀座店には新潟の歴史ある庄屋を一旦、取り壊して、ビルの中にいれて再び組み立てて銀座という近代的な場所に日本の古い歴史を持ち込むことで物語りを感じることができるようにと考えたものです」。

―今年１１月オープン予定の東京・表参道うかい亭も、やはり同じ考えですか。

大久保社長　「そうです。世界のブランドが集う街・表参道の"ＧＹＲＥ"の最上階に出店しますが、金沢から歴史ある商家を移築し、加賀の雅を昇華させた空間から、うかい料理を世界に向けて発信します」。

―表参道店について、売上なども含め、もう少し詳しくお願いします。

大久保社長　「料理は、特選うかい牛のステーキをメインに、最上級の魚介類などの鉄板料理です。床延面積は約２１６坪、メインダイニング５４席（個室７室）、円形カウンター２２席、バー＆ウエイティングホール２２席、デザートラウンジ４０席です。デイナは１万６０００〜２万４０００円、ランチは６５００〜１万２０００円、年中無休です。初年度９億円の売上を計画しています」。

―デザートを別の席でいただけることが好評のようですが。

大久保社長　「席を変えることで、２度、雰囲気を楽しんでいただける、これも、おもてなしの心です」。

―おもてなしの心と、料理のプロという両立はどのようにされていますか。

大久保社長　「プロ意識が強くなり過ぎると、利用いただく皆さんから離れてしまうことになります。利用される皆さんは、１つ１つのことにどのような気持ちを持たれるかを、従業員全員でよく考え、テクニックではなく心の底からおもてなしするよう取り組んでいます。マニュアルはまったくないのが当社の特徴です。このため、コックを担当する者でも駐車場に来て応対することもあります。また、料理については、業界でも当社だけだと思いますが管理職全員による"試食会制度"を設けています。２ヶ月毎にメニューが変わりますが、この妥協のない試食制度を通過しないと新しいメニューは出せません」。

―今後の業績についてお願いします。

大久保社長　「０９年度を目標とした中期計画で売上高１５２億８０００万円（０７年３月期１２７億９８００万円）、営業利益１５億２０００万円（同８億３３００万円）、有利子負債６４億２０００万円（同９６億８８００万円）を掲げています。この間、３店舗の開設を予定しています。ご質問をいただくことが多いのですが、関西地域につきましても私が若い頃、修行させてもらった地でもありますので、当社の方針と合致して、ご縁もあれば出店したいと思っています」。